预制菜，首次被写入中央一号文件
《中共中央国务院关于做好2023年全面推进乡村振兴重点工作的意见》于近日发布，其中提出，提升净菜、中央厨房等产业标准化和规范化水平，培育发展预制菜产业。这是预制菜自问世以来首次被写入中央一号文件。一时间，预制菜业界反响热烈。
以下是一号文件中关于预制菜产业发展主要观点的摘录：
什么是预制菜？
广义上来说，是指以农、畜、禽、水产品为原料，配以各种辅料，经预加工（如分切、搅拌、腌制、滚揉、成型、调味）而成的成品或半成品。预制菜省去了食材采购的烦恼，简化了制作步骤，经过卫生、科学的包装，再通过加热或蒸炒等烹饪方式，能直接作为餐桌上的便捷特色菜品。
按照T/CNFIA 115-2019 《预制包装菜肴》的定义是指：以一种或多种食品原辅料（包含谷物或豆类或薯类或玉米及其制品、畜禽肉和副产品及其制品、水产品及其制品、植物蛋白及其制品、果蔬及其制品、蛋及其制品、乳及乳制品、食用菌及其制品），配以或不配以调味料等辅料（含食品添加剂），经预选、调制、成型、包装、速冻等工艺加工而成，并在冷链条件下进行贮存、运输及销售的菜肴。
预制菜的形式
根据预制菜的外在形式，可分为：
（1）料理包，如盖浇饭的浇头；
（2）酒店菜，给酒店后厨简单蒸煮或油炸之后就可以上桌的预制菜品，如牛肋骨、牛仔骨、蒜香小排等；
（3）速冻调理制品，传统意义上的预制菜，如蚝油牛肉，水晶虾仁等；
（4）一般是商超内的净菜，即洗净切好可以直接烹饪的蔬菜，如蒜苗肉丝；
（5）烧烤类；
（6）火锅类；
（7）小酥肉等等。
预制菜涉及的指标限量要求
1、涉及的理化指标限量要求：
在T/CNFIA 115-2019 《预制包装菜肴》，根据生制和熟制，动物性和非动物性进行了区分。
2、涉及的污染物指标限量要求：
在T/CNFIA 115-2019 《预制包装菜肴》中规定，应按GB2762相应食品类别（名称）项下的要求。如无法明确归入的，按照以下要求：
3、涉及的微生物指标限量要求：
均要求 GB 29921食品安全国家标准 预包装食品中致病菌限量，但：GB19295-2021要求：
GB 7099-2015
建议冷藏即食熟制品仍应按GB19295要求为宜。
4、涉及的真菌毒素指标限量要求：
在T/CNFIA 115-2019 《预制包装菜肴》中规定，应按GB2762相应食品类别（名称）项下的要求。如无法明确归入的，按照以下要求：GB 2761 食品安全国家标准食品中真菌毒素限量。
5、涉及的农药残留指标限量要求：
在GB 19295-2021 《食品安全国家标准速冻面米与调制食品》和SB/T 10648-2012 冷藏调制食品，均未提及。
在T/CNFIA 115-2019 《预制包装菜肴》中规定，应按GB 2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量执行。
中央厨房实验室建设
1、中央厨房食品安全快检室建设的必要性
中央厨房，是餐饮连锁企业具有独立场所及设施设备，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送给餐饮服务单位的单位。
根据《中央机构编制委员会办公室关于明确中央厨房和甜品站食品安全监管职责有关问题的通知》（中央编办发〔2011〕3号）及《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务许可审查规范》要求制定《中央厨房许可审查规范》：
第二十三条 食品检验和留样设施设备及人员要求：
（一）设置与加工制作的食品品种相适应的检验室。
（二）配备与检验项目相适应的检验设施和检验人员。
（三）配备留样专用容器和冷藏设施，以及留样管理人员。
因此中央厨房必须设置与加工制作的食品品种相适应的检验室，配备与检验项目相适应的检验设施和检验人员。
2、赛必达-央厨实验室建设者
北京赛必达科技有限公司多年来致力于食品快检行业，为多家餐饮企业、超市以及广大学校食堂提供食品快检方案，同时也提供餐饮监督方案及中央厨房快检室的建设方案。并及时提供技术服务和培训，确保每一位操作人员了解操作流程，清楚检测原理，完善检测步骤。配合“大众快检”数据平台进行数据公示，有效提高了对食品安全隐患的筛查和处置能力。
